Los cerdos eran omnipresentes en las granjas del Perigord. Alimentados con maíz, bellotas, castañas, raves y patatas bacada, se utilizaban principalmente para la alimentación de la familia y el comercio local. La raza de cerdo Perigord blanco y negro fue cruzada con cerdos Tonkin a finales del siglo XIX, y luego las asociaciones agrícolas trataron de fomentar la preservación de la raza a principios del siglo XX frente a la introducción de razas más productivas como el Large White.
Durante el invierno, el día del cerdo era un festín. Amigos, vecinos y el asesino se reunían para el sacrificio del animal. A los cerdos se les sacaba el dinero, se les pesaba en una jaula cuando iban a ser vendidos y se les cortaba la aorta. La sangre recogida se usó para los calcetines. Limpiado y afeitado, se vació de sus vísceras cuidadosamente recuperadas para los patés y otros productos delicatessen. Al día siguiente, fue cortado y preparado para su conservación: jamones, patés y carnes calientes.
Bien entrenados, un cerdo o una cerda pueden ser excelentes buscadores de trufas negras del Périgord.
Ilustraciones:
– Fotografías del día del cerdo en la granja Climaque en Faye en Beauronne en 1983 antes de la matanza en la horca y durante la limpieza del cerdo. (Foto de Climaque © Colección privada)
– Postal La búsqueda de trufas: la recompensa, el agricultor y su cerda (ADD24 2 Fi 3856)
– Jaula de pesaje con puerta de cerdo o de coche (©Musée André Voulgre)