Varkens waren alomtegenwoordig in de boerderijen van de Périgord. Gevoed met maïs, eikels, kastanjes, raven en bacada-aardappelen werden ze voornamelijk gebruikt voor familievoeding en lokale handel. Het zwart-witte Perigord-varkensras werd aan het einde van de 19e eeuw gekruist met Tonkin-varkens en vervolgens probeerden landbouwverenigingen aan het begin van de 20e eeuw het behoud van het ras te bevorderen met het oog op de introductie van meer productieve rassen zoals de Grote Witte.
Tijdens de winter was de dag van het varken een feest. Vrienden, buren en de moordenaar zouden zich verzamelen voor de opoffering van het dier. Varkens werden uit hun centen gehaald, gewogen in een kooi wanneer ze verkocht zouden worden, en kregen hun aorta spleet. Het ingezamelde bloed werd gebruikt voor de sokken. Schoongemaakt en geschoren, werd het geleegd van zijn ingewanden zorgvuldig hersteld voor patés en andere delicatessen. De volgende dag werd hij versneden en klaargemaakt voor de conservering: hammen, patés en warm vlees.
Goed getraind, kan een varken of een zeug uitstekende zoekers van zwarte truffels uit de Périgord zijn.
Illustraties:
– Foto’s van de dag van het varken in de Climaque boerderij in Faye in Beauronne in 1983 voor het opknopingsdoden en tijdens het schoonmaken van het varken. (Climaque foto © Privé-collectie)
– Ansichtkaart De zoektocht naar truffels: de beloning, de boer en zijn zeug (ADD24 2 Fi 3856)
– Weegkooi met varkens- of autodeur (©Musée André Voulgre)